رستوران داری یکی از سخت ترین و پرمسئولیت ترین شغل های دنیاست. فردی که در حوزه رستوران داری فعالیت می‌کند و در واقع مدیریت چنین مجموعه ای را بر عهده دارد، بایستی توانمندی بالایی در کنترل و نظارت بر بخش های مختلف رستوران داشته باشد. عده زیادی هستند که به واسطه رستوران داری به درآمدهای بالا و قابل توجهی دست یافته اند. اما اگر کمی وارد جزئیات فرایند رستوران داری شویم، شاید به این موضوع پی ببریم که این مسئولیت بزرگ با چالش ها و مشکلات متعددی روبروست. در این مطلب قصد داریم به صورت اختصاصی در رابطه با مشکلات رستوران داری در ایران صحبت کنیم و افرادی که علاقمند به این حوزه کاری هستند را از موانع و سختی های آن آگاه سازیم.
مهم ترین چالش ها و مشکلات رستوران داری در ایران چیست؟
قبل از هر چیزی بایستی بدانید که برای ورود به شغل رستوران داری بایستی خود را برای هرگونه مشکل و چالشی روبرو کنید. با وجود اینکه در کشور ایران شغل رستوران داری یکی از پرطرفدارترین و محبوب ترین مشاغل به شمار می رود، اما درصد موفقیت در آن چندان بالا نیست و نمی توان ادعا کرد تمامی افرادی که وارد این حوزه کاری می شوند در نهایت به درآمدهای بالایی می رسند.
آمارها نشان داده افرادی که بدون برنامه ریزی صحیح و درست، به این شغل روی آورده اند با ورشکستگی های مالی بزرگی روبرو شده اند. بنابراین شما بایستی تمامی جوانب کار را در نظر بگیرید و با آگاهی کامل وارد این حوزه شوید. اما موضوع رستوران داری در ایران به دلیل برخی محدودیت ها و مشکلات، کمی سخت تر و چالش برانگیزتر است.
برای اینکه بتوانید به شناخت کاملی در خصوص این شغل برسید، بایستی با موانع و مشکلات آن به خوبی آشنا باشید. شما به عنوان مدیر یک مجموعه بزرگ، بایستی روی تمامی بخش های رستوران از جمله آشپزخانه، بخش سفارش و بار کافه، سالن پذیرایی و… نظارت کاملی داشته باشید. همچنین یک مدیر رستوران وظایفی از قبیل کنترل کیفیت غذا، تهیه لیست مواد اولیه، کنترل هزینه ها و مخارج رستوران، کنترل دستمزد و حقوق کارکنان رستوران، نظارت بر عملکرد کارکنان، اطمینان از رضایت مشتریان و… را نیز بر عهده دارد.
مدیریت رستوران بایستی بتواند برای نظارت صحیح و دقیق بر روی عملکرد کلی مجموعه، نحوه کار با انواعی از نرم افزارهای رستوران داری را بداند. به عنوان مثال به کمک نرم افزار CRM رستوران می توان به جمع آوری اطلاعات مشتریان از قبیل اطلاعات تماس، روز تولد، رفتار مشتری و… پرداخت و از این طریق بهترین خدمات را به آن ها ارائه کرد. حال در ادامه قصد داریم به بررسی مهم ترین مشکلات رستوران داری در ایران بپردازیم.
مشکل در تامین مواد اولیه مرغوب و با کیفیت
همانطور که پیش از این اشاره کردیم در کشور ایران تعداد بی شماری از مجموعه های رستورانی، به صورت گسترده به میهمانان و مشتریان خود خدمات رسانی می‌کنند. مهم ترین هدف رستوران داران سرو بهترین و خوش طعم ترین غذاها برای مشتریان با قیمتی مناسب است. در واقع آنچه که باعث می شود یک مشتری برای بازگشت مجدد به یک رستوران مشتاق باشد کیفیت غذای آن مجموعه است.
حتی در بسیاری از مواقع مشتریان به دلیل رضایت بالا از کیفیت غذا، رستوران مورد نظر را به دوستان و آشنایان خود نیز معرفی می‌کنند و این سبب افزایش فروش رستوران خواهد شد. پس همه چیز به کیفیت غذای رستوران برمی‌گردد. یکی از بزرگ ترین و مهم ترین مشکلات رستوران داری در ایران تامین بودجه کافی برای تهیه بهترین و با کیفیت ترین مواد اولیه است.
متاسفانه تورم اقتصادی، باعث شده تا بسیاری از کسب و کارها و مشاغل از جمله رستوران داری، تحت تاثیر قرار بگیرند و با مشکلات عدیده ای روبرو شوند. این موضوع به خصوص رستوران داران را به چالش کشیده است. افزایش بی رویه قیمت مواد اولیه، امکان برنامه ریزی درست برای کنترل هزینه ها را به مدیران رستوران نمی دهد. بنابراین می توان گفت یکی از دغدغه های بزرگ مدیران رستوران تامین مواد اولیه تازه، باکیفیت و مرغوب در عین کنترل هزینه هاست.
برای مطالعه بیشتر: مشکلات هتلداری در ایران
کنترل قیمت منوها
طبیعتاً یکی از مواردی که باعث جذب مشتری به یک مجموعه رستورانی می شود کیفیت مطلوب غذا در عین مناسب بودن قیمت منو است. مشتریان معمولا برای سرو غذا به رستوران هایی مراجعه می‌کنند که منوی پیشنهادی آن ها در عین اینکه تنوع غذایی بالایی دارد، قیمت مناسب و مقرون به صرفه ای نیز داشته باشد. در واقع یکی از رازهای نگهداری و حفظ مشتریان، کنترل قیمت منوهاست. این یکی از وظایف بسیار سخت رستوران داران ایرانی است که می بایست با وجود تورم و گران شدن قیمت مواد اولیه، بتوانند مشتریان را از بابت هزینه غذا آسوده خاطر کنند و رضایت آن ها را جلب نمایند.
در صورتی که قیمت منوی غذا بیش از توان مالی مشتریان باشد به احتمال زیاد در کوتاه مدت تعداد زیادی از مشتریان رستوران از دست می روند و این موضوع می تواند مجموعه را با مشکلات بزرگ تری روبرو کند. بنابراین یکی از چالش ها و مشکلات رستوران داری در ایران کنترل قیمت غذاست. به گونه ای که نه مجموعه رستورانی متحمل خسارات مالی شود و نه مشتریان آن از دست برود.
مشکلات مربوط به سرمایه رستوران
معمولا درصد بالایی از رستوران های افتتاح شده در کشور ایران از طریق بخش خصوصی فعالیت خود را آغاز کرده اند. در واقع بسیاری از مدیران رستوران با هزینه و سرمایه شخصی خود به صورت مستقل و بدون هیچ پشتوانه مالی دیگر، اقدام به افتتاح و راه اندازی رستوران کرده اند.
ممکن است در آغاز راه، سرمایه در نظر گرفته شده برای شروع کار کافی و مناسب باشد. اما در میانه راه و با وجود عدم ثبات قیمت ها در بازار داخلی این سرمایه نیاز به شارژ شدن داشته باشد. یعنی نمی توان به همان سرمایه اولیه اکتفا کرد. این موضوعی است که بسیاری از رستوران داران ایرانی با آن دست و پنجه نرم می‌کنند و برای بقای خود در میدان رقابت دست به هر تلاشی می زنند.
یکی از مشکلات رستوران داری در ایران این است که این افراد پشتوانه مالی قوی نداشته و در واقع از سوی دولت نیز حمایتی نمی شوند. بنابراین با جهش ناگهانی قیمت ها، رستوران های خصوصی محکوم به شکست خواهند بود و سرمایه خود را نیز از دست خواهند داد.
افزایش هزینه قبوض
تورم اقتصادی در بازار تمامی جنبه های زندگی افراد را تحت تاثیر قرار می دهد. یک مجموعه رستورانی برای خدمات رسانی شایسته به مشتریان خود قطعاً به حامل های انرژی از جمله آب، برق، گاز و فاضلاب نیاز خواهد داشت. با افزایش هزینه ها، رستوران داران موظف به پرداخت هزینه بیشتر برای قبوض خود هستند. این یک چالش اقتصادی خاص است که شاید بسیاری از مجموعه های خدماتی در ابتدای کار چندان به آن توجه نداشته باشند. اما با افزایش صعودی قیمت ها و ناکافی بودن بودجه رستوران، قطعاً این مجموعه با مشکلات جدی روبرو خواهد شد.
درگیر شدن با فضای مجازی
یکی از موضوعاتی که اغلب رستوران داران ایرانی امروزه به شدت درگیر آن شده اند، مسئله حضور و فعالیت در فضای مجازی بخصوص اینستاگرام است.
البته فضای مجازی به نحوی تمامی کسب و کارها را تحت تاثیر خود قرار داده است. تمامی مجموعه ها برای جلب توجه و دریافت بازخورد بیشتر در فضای مجازی همه تلاش خود را به کار می‌گیرند تا تعداد فالوور و لایک بیشتری داشته باشند.
حال آنکه چیزی که باعث موفقیت یک مجموعه رستورانی می شود توجه و اهمیت به بازخوردهای مشتریان در دنیای واقعی است. علاوه بر این، یکی از مشکلات بزرگی که رستوران داران ایرانی با آن دست و پنجه نرم می‌کنند مسئله کامنت و نظرات منفی در فضای مجازی است. در صورتی که فردی خواسته یا ناخواسته، از روی عمد یا غیر عمد اقدام به ثبت یک کامنت یا نظر منفی در رابطه با یک رستوران خاص کند، می تواند دیگر کاربران را تحت تاثیر قرار داده و آن ها را از مراجعه به این مجموعه منصرف نماید.
این موضوع قطعاً در جذب مشتری و اعتبار رستوران تاثیری منفی خواهد گذاشت. پس رستوران داران ایرانی بایستی علاوه بر توجه و اهمیت به رضایت مشتریان در فضای واقعی، عملکرد درستی در فضای مجازی داشته باشند و با نظارت بر روی نظرات و رفتارهای کاربران در این فضا، از ثبت هرگونه بازخورد منفی جلوگیری به عمل آورند.
چالش های مربوط به تعمیر تجهیزات رستوران
رستوران ها مجموعه های بسیار بزرگی هستند که برای خدمات رسانی به مشتریان از انواع و اقسام گوناگونی از تجهیزات صنعتی بهره می برند. در آشپزخانه رستوران از انواع اجاق گازهای صنعتی، یخچال و فریزرهای صنعتی، فر و مایکروفر، دستگاه کباب زن و گریل و… استفاده می شود. هر کدام از این تجهیزات قیمت های بسیار بالایی داشته و توسط برندهای مختلفی تولید می شوند.
در صورتی که تجهیزات رستوران از برندهای خارجی و درجه یک تهیه شده باشند و بنا به دلایلی دچار مشکل شوند، تعمیر یا تعویض قطعات آن ها می تواند مدیریت رستوران را متحمل پرداخت هزینه های هنگفتی کند. همچنین به دلیل عدم ثبات قیمت ها در بازار امکان خرید تجهیزات جدید برای رستوران می تواند بسیار هزینه بر باشد و این یکی از مشکلات رستوران داری در ایران است که نمی توان آن را نادیده گرفت.
موضوع مربوط به مالیات
مهم نیست که یک مجموعه رستورانی با سرمایه شخصی یا دولتی افتتاح و راه اندازی شده باشد. به هر صورت تمامی کسب و کارها و مشاغل موظف به پرداخت مالیات هستند. نرخ مالیات نیز متناسب با روند صعودی قیمت ها افزایش پیدا می‌کند. بنابراین رستوران داران هر ساله با پرداخت مبالغ بیشتر، می بایست مالیات خود را تسویه کنند.
این موضوع نیز شرایط نابسامان اقتصادی رستوران ها را تشدید می‌کند. به همین دلیل معمولاً تقاضا می شود سازمان های دولتی و نهادهای مالیاتی برای حمایت بیشتر از کارآفرینان، روی مالیات در نظر گرفته شده نظارت بیشتری داشته باشند و مبالغ آن را منصفانه تعیین کنند.
مشکلات مربوط به پرداخت حقوق و دستمزد کارکنان
هرچه یک مجموعه رستورانی وسعت و بزرگی بیشتری داشته باشد، قطعاً به تعداد کارکنان و پرسنل بیشتری نیاز خواهد داشت. به تناسب بزرگی و وسعت رستوران، مشتریان آن نیز بیشتر خواهند بود. برای اینکه بتوان خدمات شایسته ای به مشتریان ارائه کرد لازم است در بخش های مختلف رستوران، نیروهای انسانی به تعداد کافی حضور داشته باشند.
از مهم ترین پرسنل مورد نیاز برای رستوران ها می توان به سرآشپز، کمک آشپزها، پرسنل پذیرش مشتریان، حراست و نگهبانی، نیروهای نظافتی و خدماتی، گارسون ها و مسئولین پذیرایی اشاره کرد. با افزایش قیمت ها نرخ حقوق و دستمزد کارمندان نیز افزایش خواهد یافت. به همین دلیل یکی از مشکلات رستوران داری در ایران، تامین بودجه کافی برای پرداخت به موقع حقوق و دستمزد کارکنان است. در مواقعی نیز این مجموعه ها مجبور به پرداخت اضافه کاری به کارکنان خود هستند که این نیز می تواند آن ها را با چالش های مالی بیشتری روبرو کند.
عدم وجود ثبات شغلی
رستوران داری چه در ایران و چه در دیگر نقاط دنیا از جمله مشاغلی است که می تواند بنا به دلایلی دچار فروپاشی شود. همانطور که می دانید بروز بیماری کرونا در سراسر دنیا باعث شد تا بسیاری از مجموعه های رستورانی از ادامه فعالیت باز داشته شوند و برای مدت زمان نامشخصی تا اعلام سازمان های بهداشتی و دولتی از کار و فعالیت دست بکشند. این در واقع همان عدم وجود ثبات شغلی است.
نوسانات و مشکلات اقتصادی در بازار چنین مشاغلی را به شدت تحت تاثیر قرار داده است. به همین دلیل یکی از چالش ها و مشکلات رستوران داری در ایران حفظ کارمندان رستوران برای مدت های طولانی است. آن ها باید در هر شرایطی خیال کارکنان خود را از لحاظ پرداخت حق بیمه، پرداخت حقوق به موقع، ثبات شغلی و… آسوده کنند و در واقع آینده شغلی آن ها را تضمین نمایند. اما به دلیل بحران های اقتصادی ممکن است این اتفاق چندان امکان پذیر نباشد و بسیاری از رستوران داران در میانه راه کارکنان خود را از دست می دهند و مجبور به استخدام نیروهای جدید می شوند.
مشکل استخدام نیروی جدید
نیروهایی که در مجموعه های رستورانی فعالیت می‌کنند هر کدام دارای توانمندی های به خصوصی هستند. به عنوان مثال؛ توانمندی و مهارت سرآشپز قطعاً در کیفیت نهایی غذا تاثیرگذار است. همچنین سرآشپز می تواند بر روی عملکرد دیگر افراد حاضر در آشپزخانه نظارت داشته باشد و نظم خاصی به تمامی امور ببخشد.
در صورتی که به دلایل مختلفی رستوران سرآشپز خود را از دست بدهد برای استخدام یک نیروی جایگزین بایستی زمان و هزینه زیادی در نظر گرفته شود. پیدا کردن یک نیروی متخصص و ماهر به عنوان سرآشپز در رستوران های حرفه ای و لاکچری به گونه ای که در کیفیت غذا هیچ تغییری احساس نشود کار چندان آسانی نیست. این موضوع نیز یکی دیگر از مهم ترین چالش ها و مشکلات رستوران داری در ایران است.
